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La bière : fabrication

L'ART ET LE GÉNIE DES BRASSEURS DAWES

Les origines de la bière

Il y a 10 000 ans, la base de l'alimentation des hommes consistait en une bouillie de céréales fermentée et aromatisée. Les femmes, puisque ce sont elles qui préparaient les repas, produisaient un breuvage fermenté, jetant ainsi les bases du processus de fabrication de la bière.

D’abord sous forme de soupe de céréales ou de pain liquide, la bière a pris une place très importante dans la société. Elle permettait avant tout de nourrir et d’hydrater les individus en transformant les récoltes de graines crues en aliments consommables. Ensuite, lorsqu’on y ajoutait des plantes médicinales, elle servait à soigner les malades. Enfin, lors de processions et de rituels religieux, la bière remplissait non seulement une fonction symbolique, mais jouait aussi un rôle fondamental dans la « communication » avec les dieux.

Avec l'avènement du monde chrétien, l'utilisation du vin devint rituellement inscrite dans les cérémonies religieuses et conféra ainsi à la bière un statut différent. En effet, si le vin était associé au sang du Christ chez les chrétiens, la bière fut associée aux peuples barbares et païens, qu’il fallait convertir. Ce qui n’empêcha pas les monastères de s’adonner au brassage de la bière et d’en perfectionner l’élaboration durant tout le Moyen Âge. Le clergé réussit même à s’enrichir en prélevant un impôt sur le gruit destiné au brassage. Celui-ci se composait alors d’un mélange de plantes, d’épices et de baies utilisées pour aromatiser la bière. Le clergé s’opposa farouchement à l’utilisation du houblon pour fabriquer la bière car on qualifiait cette plante de démoniaque, de plante du loup (Humus Lupulus) et on craignait de perdre les revenus que lui procurait la taxe sur le gruit.

Comme le laissent croire les études archéologiques et historiques, la bière fut probablement, dès la période historique (vers 4 000 av J.C.), un vecteur important du développement de la religion, de la médecine, des premières formes d’échanges commerciaux et, par extension, de l’économie.

À partir du 15e siècle, au moment où s’amorce la découverte de l’Amérique, le houblon deviendra la plante de prédilection des brasseurs de bière. En Nouvelle-France, le brassage de la bière est une tâche ménagère que pratiquent certaines femmes.  Quant aux communautés religieuses, elles brassent pour nourrir les moines, les clercs, les malades et indigents; comme le frère Ambroise qui brasse pour les Jésuites de Sillery ou les frères Charrons à Montréal. C'est aussi l'affaire de quelques artisans brasseurs éparpillés sur un vaste territoire. Il faudra attendre l'arrivée de Jean Talon avant de voir une brasserie être en mesure de produire des volumes importants de bière. Seulement, comme les besoins en bières avaient vraisemblablement mal été estimés, la brasserie de l'Intendant Talon ne brassa que pendant cinq ans (1670-1675). D'ailleurs, il faudra attendre plus d'un siècle avant que s'installe une unité de production de bière de taille similaire.

Une brasserie à Lachine, P. Q.

Sur l’île de Montréal au 19e siècle, on compte trois importantes brasseries, dont une établie à Lachine qui est fondée par un dénommé Dawes. Thomas Dawes (1785 ?-1863) arrive au Québec en 1808 et travaille comme brasseur à la brasserie de Joseph Chapman avant de démarrer sa propre affaire. C'est le 21 avril 1826, en compagnie de son ami Archibald Ogilvie (meunier), qu'il fait l'acquisition d'une terre à Lachine, dans le sud-ouest de l'île de Montréal, afin d'y établir une ferme-brasserie.  C'est d'abord comme fermier qu'on retrouve l'inscription de Thomas Dawes dans les documents officiels. L'exploitation d'une ferme représente un énorme avantage pour un brasseur : il a un accès direct à sa matière première! Il a donc le choix de planter les meilleures variétés d'orge et de faire une sélection des houblons les plus fins pour produire ses bières.

En plus de la ferme-brasserie, Thomas Dawes dispose d'une malterie, ce qui lui permet de transformer ses céréales en malt au gré de ses besoins. La Brasserie Dawes, parce qu'elle est autosuffisance en matières premières et qu'elle contrôle tous les paramètres de production de ses composantes, brasse des bières dont la réputation dépasse les frontières, dès le début du 20e siècle. De plus, l'accès direct à la ressource la fait jouir d'une plus grande rentabilité permettant l'accumulation de meilleurs profits. En conséquence, les terres agricoles avoisinant la brasserie ne cessent de croître, si bien qu'en 1880, à peine 50 ans après sa création, la famille Dawes possède plus de 370 acres de terre dont les récoltes en orge et houblon serviront à la production de  bière.

Sur leurs terres, les Dawes font aussi de l'élevage de porc Berkshire et de chevaux percherons. Ils peuvent nourrir ces derniers à coût quasi nul grâce aux drêches, ces résidus produits pendant le brassage destinés à être éliminés mais dont le bétail raffole. Les chevaux sont affectés à la livraison de la bière, tandis que les porcs, une fois engraissés, seront vendus et les profits viendront garnir davantage les coffres de la famille Dawes. 

En plus de produire elle-même la ressource dont elle dépend, la famille compte parmi ses  rangs deux maîtres brasseurs ayant reçu probablement la formation existante la plus recherchée à l'époque dans le Commonwealth britannique. James Powley Dawes II (1843-1907) est formé à l’école de brasserie de Burton-Upon-Trent, en Angleterre, tandis que Normand James Dawes (1874-1967) apprend le métier à la United States Brewing Academy à New York. La chimie du brassage n'a donc aucun secret pour les Dawes, ce qui, nous croyons, leur confère un autre avantage indéniable sur leurs compétiteurs autodidactes. Car avec leurs connaissances, les brasseurs obtiennent une meilleure extraction de la matière première et un rendement supérieur de la ressource. 

La composition et les opérations de brassage de la bière à la Brasserie Dawes sont identiques à celles employées par les autres brasseries contemporaines, à l'exception de la partie agriculture qui se déroule sur la ferme-brasserie, ce qui distingue l'entreprise de la compétition.

Les grains d’orge, matière première de la bière

Maltage 

À la Brasserie Dawes, on s'occupe de tout! On sème, cultive et récolte orges et houblons pour la production et on procède au maltage. Grâce à leur malterie, dont il ne subsiste qu'un muret le long de la rue St-Joseph, les employés s'activent à transformer l'orge en malt. Au cours de cette opération, le malteur va recréer toutes les conditions optimales de germination de l'orge afin de développer des enzymes permettant la conversion de l'amidon (un sucre complexe) en sucre plus simple, que les levures pourront convertir en alcool.

Le maltage, qui dure une dizaine de jours, débute par le trempage des céréales. On immerge les grains dans de grands bassins d'eau afin d'humidifier et de ramollir l'écorce des graminées pendant plusieurs heures. On vide ensuite l'eau pour aérer les grains et on répète l'opération à deux ou trois reprises.

Une fois le grain gorgé d'humidité, le malteur procède à la germination.  Les céréales sont étendues sur de larges surfaces afin que les graminées germent et que de la graine émerge des petites racines, les radicelles. Pendant cette étape, on retourne régulièrement les céréales afin d'aérer et de briser les amas de racines qui s’enchevêtrent, pour répartir la chaleur et l'énergie dégagées par les graines et pour éviter que le tout ne pourrisse. Aussi, on veille à arroser délicatement les grains. Durant ce processus, qui s'étend sur cinq ou six jours, des enzymes vont se développer et transformer l'amidon en molécules plus simples pour la dégradation par les levures, ce qui rend les grains plus sucrés. On obtient ainsi le malt vert qu'il faut encore transformer.

Touraillage

À Lachine, cette étape, qui se déroulait dans un bâtiment de la Brasserie Dawes toujours existant et qu'on appelle à tort la Vieille brasserie, consiste à faire chauffer le grain pendant une période pouvant aller jusqu'à deux jours. Le processus vise à sécher les grains ou malt vert afin de les parfumer et pour leur faire perdre leur humidité, rendant ainsi la conservation possible.

Le malt en devenir est disposé sur des grillages fins au-dessus d'un feu pour déshumidifier et souvent aromatiser le malt. La chauffe débute à basse température puis graduellement celle-ci est élevée afin de donner une couleur au grain, selon le type de malt que le malteur veut produire. À basse température, ce dernier obtiendra un malt blond (lequel servira de malt de base pour toutes les bières) tandis qu'à chaleur élevée il produira un malt torréfié lui permettant de brasser des bières à la robe plus foncée, telles les fameuses Black Horse stout et Black Horse porter. Cependant, il faut savoir que plus on chauffe les grains, plus on dégrade les sucres présents dans le malt. On peut aussi utiliser du malt davantage touraillé pour simplement colorer une bière brassée avec du malt blond. Enfin, une fois le touraillage terminé, on remue les grains de malt pour les débarrasser des traces de radicelles qui subsistent accrochés aux malts. Puis, le tout est ensaché et stocké dans un entrepôt. Le brasseur dispose donc des malts nécessaires au brassage des célèbres bières Dawes. Aujourd’hui l’Entrepôt, l’un des bâtiments les plus imposants du complexe brassicole de la Brasserie Dawes, a été transformé et est  utilisé pour présenter des spectacles et des expositions

Le brassage de la bière

La fabrication de la bière est un processus complexe qui requiert certes des équipements et des matières premières d'excellente qualité mais surtout le précieux savoir-faire du brasseur. Elle se déroule en plusieurs étapes successives, chacune étant nécessaire à la réalisation d'une bonne bière.

Concassage

Le brasseur, grâce au savoir-faire du meunier, s'affaire à moudre parfaitement le malt en gruau et en farine en prenant soin de ne pas trop détruire l'écorce des grains, lesquels vont servir de tamis naturel au moût. De cette étape fondamentale dépend le rendement que le brasseur obtiendra de son extraction du sucre présent dans le malt.

Empâtage

Pour brasser de la bière, il faut d'abord une eau pure que les Dawes puisent à même le lac Saint-Louis. Une fois le malt parfaitement moulu, on doit le mélanger à une eau chaude dans une cuve d'empâtage afin d'activer des enzymes, lesquels vont rendre possible la conversion de l'amidon des grains en sucres fermentescibles. Une fois la conversion enzymatique complétée, on laisse s'écouler le moût au travers d'un lit composé des écorces du malt vers la cuve d'ébullition. Puis, à l'aide d'une eau chaude, on asperge les drêches afin de rincer le tout et d'extraire le maximum de liquide sucré pour obtenir un moût parfait.

Ébullition

L'ébullition consiste à faire bouillir le moût pour plusieurs raisons : d'abord pour le pasteuriser et le stériliser, ensuite pour permettre à certaines protéines de coaguler, aussi pour le concentrer par évaporation d'eau, pour caraméliser les sucres et enfin pour aromatiser le moût avec du houblon. Selon la recette de la bière, la période d'ébullition peut durer d'une à quatre heures au cours desquelles le brasseur ajoute des variétés d'houblon à diverses étapes  selon qu'il souhaite intensifier l'amertume ou les arômes de la bière. Le moût est ensuite oxygéné et rapidement refroidit avant d'être transféré en cuve de fermentation.

Fermentation

Dans les cuves de fermentation, le brasseur propage une souche de levure selon le type de bière qu'il souhaite réaliser. Pour brasser la Kingsbeer, il utilise une levure lager qui fermente autour de 10°C tandis que pour produire la Black horse, une levure ale est requise, laquelle s'active autour de 20°C. Pendant cette étape, les levures transforment les sucres en gaz carbonique, en alcool et en diverses molécules aromatiques.

Maturation

Une fois la fermentation terminée, on transvide la bière dans d'énormes cuves de bois afin de laisser au temps le soin de faire son travail en permettant aux particules en suspension de se déposer par gravité au fond des cuves et ainsi clarifier la bière. Cette période de maturation, qui va bonifier la bière Dawes, peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.

Embouteillage

Durant l'embouteillage, ultime étape avant la distribution aux consommateurs, le brasseur doit  protéger la bière de l'oxygène car celle-ci pourrait dégrader le produit par le phénomène d'oxydation. Le brasseur doit aussi s'assurer que la bière contienne suffisamment de gaz carbonique, car celle-ci doit être gazeuse pour être rafraîchissante et offrir une belle mousse onctueuse aux amateurs.

Enfin, une règle fondamentale avant le brassage de la bière est l’asepsie. Tout le matériel et l'équipement doivent être nettoyés avec minutie avant de débuter les opérations. L'assainissement est une garantie du contrôle de qualité, car de la propreté des cuves dépend l’innocuité de la bière, ce qui signifie un produit stable répondant aux attentes des consommateurs. C'est pourquoi, en brasserie (selon l'efficacité du système) on utilise jusqu'à 10 litres d'eau pour produire un seul litre de bière.

Dans l’entreprise Dawes, les activités de production sont parfaitement intégrées verticalement. L'été, les travailleurs sont aux champs et l'hiver ils se consacrent au brassage de la bière. La matière première de la bière issue de l'agriculture, une fois la bière brassée, va retourner au bétail, lequel produira à son tour du fumier qui  nourrira la terre destinée à l'agriculture. La présence de cette ferme liée à l’entreprise familiale différencie la Brasserie Dawes de la plupart des brasseries contemporaines que l'on retrouve dans la plaine de Montréal. La formation professionnelle des brasseurs chez Dawes et l'importance accordée au nettoyage des équipements de la Brasserie Dawes ont contribué à en faire un modèle d'efficacité et de rendement.

La Brasserie Dawes, qui, depuis 1909, a poursuivi ses opérations au sein du consortium National Breweries, n'existe plus aujourd'hui. On peut cependant affirmer que l'entreprise a su maximiser ses ressources matérielles et humaines ce qui lui a permis de concrétiser une importante réussite commerciale en plus d’offrir un bel exemple du savoir-faire entrepreneurial au Québec.

Stéphane Morin,
Historien et sommelier

Août 2013

 

Références des fichiers joints :

laboratoire.pdf : La Revue. Publié dans l'intérêt des employés, janvier, vol. 11, no 1, 1948, The National Breweries Limited, Montréal, P.Q., pages 9 à 11 et 20.  

origine_porter.pdf :  La Revue. Publié dans l'intérêt des employés, janvier, vol. 11, no 1, 1948, The National Breweries Limited, Montréal, P.Q., pages 23 et 25.